Qui sotto una galleria dei miei piatti e ricette. Per alcune delle ricette spiegate, almeno in parte, vedi il blog ricette
Risotto con crema di zucca e fave di tonka
Risotto nell’ananas alle verdure fritte.
Anatra alla birra, chiodo di garofano e ginepro
Pasta alla carbonara agli asparagi
Broccoli all’arancia, zenzero e aggiunte varie
Zuppa al curry verde thai (zenzero, coriandolo, kaffir lime, citronella, cumino, peperoncino, salsa di soia, latte di cocco)
Vellutata ai funghi con prezzemolo e pinoli tostati
Vellutata ai broccoli con scalogno peperoncino, zenzero, cumino, mirto, pepe, pinoli tostati, aglio, zattar e olio crudo
Salmone alla liquirizia
Antipasto frutto della passione, gamberi, galanga, gin, limone, olio
Salmone agli asparagi. limone ed erbe aromatiche
Spinaci al pomodoro, toma, cipolla, cumino, zenzero e curcuma
Risotto alla zucca, toma e nigella
Focaccina allo zattar
Risotto al mango, parmigiano e pepe
Vellutata di verza e zucca con macis, galanga, nigella, peperoncino e curcuma
Peperoni ripieni di crema di mandorle e funghi
Risotto ai fiori di acacia, parmigiano, zenzero, coriandolo e curcuma
Polpette di verza e fagioli al masala, aneto, peperoncino, scalogno
Risotto all’arancia, parmigiano, curcuma e cannella
Pesto ai fiori di acacia
Patate e peperoni dolci, toma, curcuma, coriandolo e pepe
Pasta alla liquirizia, porro e limone
Pasta al pesto di radicchio speziato (chiodo di garofano, cumino, ginepro, anice e pepe) e parmigiano
Pasta alla crema di zucca e pecorino con fave tonka e pepe garofanato
Merluzzo allo zenzero e limone
Pasta all’arancia, peperoncino mirto e pepe
Lenticchie alle 60 spezie, circa.
Ricetta radicchio tardivo, gamberi, maionese, gin
pollo allo scalogno con 35 spezie, coriandolo, peperoncino e chiodo di garfano
Pesto di funghi, parmigiano, pepe garofanato, coriandolo, cumino, peperoncino, aglio olio, pinoli tostati
Zucchine ripiene con scalogno, zenzero, coriandolo, capperi, peperoncino, tonno, patate e pomodoro
Risotto piccante ai gamberi e arancia, curcuma e brodo vegetale di estrattore.
Torta senza farina, uovo, zucchero, burro. Datteri, frutta secca, miele, cacao, avocado e fave di tonka
Zuppa di cipolla con tequila, galanga, sesamo, nigella e peperoncino
Scaloppine in farina di ceci e limone con crema di funghi e noci
Risotto al radicchio e funghi in brodo di estrattore, con parmigiano, cucuma e pepe
Ricetta fonduta alla birra, fontina, chiodo di garofano, pepe, gin
Vellutata di carote con farina di cocco e mandorle
Pasta al pesto prezzemolo con mandorle e sommacco
Risotto, uva fragola, vino bianco, parmigiano, cipolla, cerfoglio
Fiori zucca ripieni alla crema di mandorle
Risotto al radicchio, noci toma, curcuma e ‘nduja
Gnocchi di melanzane e patate ai funghi
Vellutata di zucchine con zattar, mirto, e menta
Pesce spada, arancia, limone e mandorle tostate
Pesto di carciofi, parmigiano, pinoli tostati, pepe del sichuan, curcuma
Crepe di farina di ceci, caciocavallo, zucca, funghi, prezzemolo e peperoncino
Fiori di acacia, fave di tonka, peperoncino, parmigiano
Pasta al pecorino e pere con profumo di miele e timo
Vellutata piccante di zucca e funghi con e spezie
Pasta, uva fragola, cipolla, di tropea, salsiccia, peperoncino, anice, vino bianco
Pollo, latte di cocco, anacardi, limone, curry, vino bianco
Pasta, lardo, mirtillo, foglie di mirto
Fichi al forno con lardo, toma, miele, peperoncino, erbe
Funghi, rucola, aglio, parmigiano, noci dell’amazzonia
Melanzane ripiene al forno, farina di ceci, olive, pomodoro, pinoli, erba cipollina, curcuma, spezie
carpaccio di funghi, olio, limone, sommacco, pepe, peperoncino
pasta, caciocavallo, pimiento, noci, peperoncino
farinata di ceci, peperoni, cipolla, zattar, peperoncino, rosmarino
panzerotto alla farina di farro, integrale, ripieno di pomodoro, insalata belga, radicchio, cipolla, olive, erbe
crema di scarola, pinoli, fichi, olive, peperoncino, mozzarella
Ricetta tortino farina integrale di farro, crema di zucca parmigiano fave di tonka peperoncino. In alternativa pesto di carciofi al pepe rosa
Cestini di polenta, radicchio, olive, pomodoro, coriandolo, peperoncino
Cestini di polenta, catalogna, speck, toma
Cestini di polenta, funghi, speck, toma, chiodo garofano, prezzemolo
Carciofi ripieni con mandorle, parmigiano, limone, olio, sommacco, aglio, prezzemolo
Pizzette di polenta con crema di zucca, o di funghi e parmigiano
Cestini di arancia con formaggio, arancia e crema di scarola
Pasta al radicchio, scamorza affumicata, cardamomo bianco
Salmone, latte cocco, porro, sommacco
Pasta al salmone e rucola con zenzero, arancia e limone
Seguire una ricetta è per me un terribile supplizio. Mi dà l’impressione di non sapere cucinare, di dovere seguire una procedura meccanica della quale diventerei schiavo, e senza la quale sarei perso tra pentole e fornelli.
Non voglio né bilancia né dosatori.
Una ricetta è un’idea, un associazione di sapori e spezie, un contrasto tra ingredienti. Il come metterli insieme dev’essere libertà, fantasia, sperimentazione, fuori dalla costrizione di una procedura. Proprio per questo, nella sezione blog del sito, ho riportato le ricette senza quantità e senza troppi dettagli. Ho anche evitato tutti quei termini tecnici che solo le nonne conoscono. “Cucina come ti gratti la schiena mentre fai la doccia”, potrebbe essere il motto.
Contamino i piatti italiani con spezie etniche, cucino i piatti etnici con verdure fresche italiane. Mischio, sperimento, assaggio e correggo. Il risultato di questa alchimia può essere anche un disastro, ma è l’unico modo per sviluppare la propria cucina. Sbircio le ricette, rubo idee e associazioni, ma poi faccio a modo mio. La ricetta deve essere solo una traccia.
Per ogni piatto, le combinazioni di erbe e spezie che gli si possono mettere dentro sono miliardi. Non basterebbe la vita dell’universo per sperimentarle tutte. Mi accontento provane almeno un po’.
Ho la cucina invasa da erbe aromatiche e spezie. Le voglio provare tutte. La regola è semplice: ogni volta che me ne trovo una che non ho in casa la compro, poi penso a come utilizzarla.
Nelle foto qui sopra ho dato una traccia, alcune spezie che uso nelle mie ricette. Non ho scritto tutti gli ingredienti che ho messo, e nemmeno come li ho cucinati. E’ la parte più bella, che voglio lasciare a chi vuole sperimentare. Se trovate una combinazione particolare, scrivetemela.
Le erbe e spezie che utilizzo sono:
– Peperoncino, origano, timo, rosmarino, salvia, pepe (nero, bianco, verde, rosa, garofanato) prezzemolo, erba cipollina, basilico, menta, erbe di provenza, maggiorana, finocchietto, aneto, dragoncello, ortica, biancospino, citronella, mirto, anice
– Chiodo di garofano
– Ginepro
– Noce moscata
– Macis
– Cannella
– Zenzero
– Galanga
– Zafferano
– Coriandolo (fresco e semi)
– Curcuma
– Fave di tonka
– Cardamomo verde e bianco
– Curry: il curry non è altro che una miscela di spezie. E’ importante averne di tipi diversi, dai masala indiani al berberé africano a quelli marocchini
– Cumino
– Timo giordano
– Sommacco
– Zattar
– Semi di senape
– Sesamo bianco, nero e nigella
– Foglie di kaffir lime
– Scorze di agrumi
Di alcune spezie il nome non lo so. Le ho trovate e le uso seguendo il loro odore.
Come utilizzarle? difficile dirlo. Le combinazioni più note sono già scritte in tutti i libri di ricette, ma non c’è niente di più bello che scoprirne di nuove, di trovare la spezia o l’erba che faccia il ponte tra due sapori diversi che non legherebbero altrimenti.