Ovvero:
Come non mantecare il risotto con il parmigiano o formaggio
Quando consumavo formaggio in quantità industriali non avevo dubbi: il risotto va mantecato. E se il risotto va mantecato, serve il formaggio. Poi ho eliminato i latticini dalla mia dieta (lunga e divertente storia che però non merita spazio in questa ricetta!), e mi sono ritrovato a mantecare il risotto in modo creativo. Risultato? Anche dovessi tornare a ingozzarmi di parmigiano, nel risotto non lo metterei comunque. Mai più!
In questa ricetta ho utilizzato alcune tra le divinità degli ingredienti autunnali: funghi (shitake e trombetta dei morti) e zucca Hokkaido (anche detta Red Kuri).
Ingredienti – Risotto alla zucca Hokkaido, funghi shitake, crema di anacardi e trombetta dei morti in polvere
Riso buono (carnaroli o quello che preferite)
Zucca (io ho usato la Hokkaido ma ne andrebbero bene anche altre)
Funghi shitake (freschi o secchi)
Anacardi
Funghi trombetta dei morti (oppure pepe bianco, o pepe nero)
Olio
Limone
Lievito alimentare (opzionale)
Peperoncino (opzionale, io ho usato il Pimenta de Neyde)
Vino bianco
Ricetta – Risotto alla zucca Hokkaido, funghi shitake, crema di anacardi e trombetta dei morti in polvere
Tostare il risotto in padella a secco (le teorie più moderne, o solo modaiole, vietano il tostare il riso nell’olio o nel soffritto, perché appunto frigge e non tosta!).
Aggiungere un po’ di olio e il peperoncino, cuocere un attimo e aggiungere il vino bianco che deve evaporare.
Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti piccolissimi e i funghi shitake freschi o ammollati in acqua calda (in tal caso recuperare l’acqua per il brodo), tagliati piccoli anch’essi, aggiungere acqua leggermente salata (non userei il brodo vegetale per evitare di coprire il gusto particolare dei funghi shitake) e cuocere il risotto come si cuoce un risotto!
Intanto preparare la crema (col minipimer o altro strumento di tortura) di anacardi, un cucchiaio di lievito alimentare, poco olio, acqua (o latte di riso), un pizzico di succo di limone. La crema deve risultare leggermente liquida per distribuirsi sul risotto e penetrare tra i chicci realizzando una mantecatura direttamente nel piatto (è questa cucina d’avanguardia?).
Quando il riso e cotto, impiattare, aggiungere la crema di anacardi e spolverare con funghi trombetta dei morti tritati in polvere (in alternativa, pepe bianco o nero). Se vi garba, poi mangiatelo.
Variante: Invece che mettere i funghi shitake in cottura, creare una crema di funghi (come più vi piace, magari con pinoli/mandorle/anacardi, olio ed eventuali erbe/spezie), e usarla per mantecare il risotto a fine cottura. Sopra il risotto di può comunque mettere la crema di anacardi o lasciarlo così come è!