Ho letto mille diverse ricette per gli gnocchi di patare: ricette con patate diverse, uovo o non uovo, le più svariate farine e le ricette più fantasiose. Ognuno che critica le altre ricette per questo o quell’errore, citando la tradizione o la fede alla “ricetta originale del gnocco di patate”.
Questo articolo affronta la “ricetta perfetta” secondo la scienza. Più precisamente, la termodimanica e, volendo, anche un po’ la chimica dello gnocco, o forse la fisica. Tutto molto spiccio, ma decisamente funzionale. Anzi, buono!
Ho cucinato anch’io gli gnocchi di patate in mille versioni, con dentro la zucca, senza la zucca, con le melanzane o gli spinaci, lisci e non lisci, conditi in un modo o in altro, con l’uovo o senza. Ho provato anche uno gnocco unico gigantesco, messo in forno dopo averlo farcito di crema di spinaci. Sì, proprio così. Il super sgnocco è esploso in cottura, e sembrava avere preso la forma di una faccia che sorride. Mi sono venuti sempre buoni, fino a trovarmi per le mani, anzi tra i denti, i migliori che io abbia mai provato. Ci sono voluti anni. Nota bene: non ho cucinato sempre e solo gnocchi.
Prima vi scriverò la ricetta, poi il trattato termodinamico sul perché va fatto così. Se vi fidate, cucinateli e mangiateli. Se non siete soddisfatti, leggete sotto.
Gnocchi di patate – Ricetta perfetta: Ingredienti
– Patate a pasta viola (non solo la pelle. Perché proprio queste? leggere sotto)
– Farina di grano tenero tipo 2
– Uovo (a discrezione. Io ho messo un solo tuorlo per 3 persone)
Per il condimento degli gnocchi:
– Guanciale (oppure parmigiano per una variante della ricetta, un filo meno grassa)
– Cavolo nero
– Burro
– Pepe nero
– Olio
Bollire le patate intere per un tempo che dipende dalla dimensione. Meglio avere una dimenzione medio piccola e bollirle per 20 minuti.
Ridurre le patate in purea conlo schiaccia patate. Trucco: tagliare a metà le patate, rivolgerle con il lato senza buccia nello schiaccia patate e la pelle rimarrà automaticamente separata, senza più scottarsi le dita nello spellarle!
Aggiungere poca farina (meno di un terzo delle patate) e il tuorlo di uovo (senza l’uovo farete un po’ fatica a impastare, visto che le patate a pasta viola sono estremamente prive di acqua).
Mescolare tutto con le mani e poi fare gli sgnocchi come al solito: prendere un pezzo di impasto, farlo a rotolino su un piano leggermente infarinato, tagliare gli gnocchi.
Punto fondamentale: con la punta del dito infarinato, creare la fossetta in ogni gnocco. Perché? Leggere sotto se non siete convinti. Dimenticare le righe con la forchetta o gli gnocchi rotondi o di strane forme aliene!
A sinistra, gnocco appena fatto. A destra, gnocco con la fossetta.
Gnocchi pronti per essere cotti
Per il condimento: potete condire gli gnocchi come volete. Trovo che la combinazione guanciale (o pancetta) con cavolo nero, burro e pepe nero sia tanto grassa quanto vincente). Potete sostituire il guanciale con il parmigiano, oppure condire con sugo al pomodoro, ragù o quello che più vi garba. Nella mia ricetta, ho soffritto il guanciale, poi ho aggiunto il cavolo nero cotto prima al vapore, il burro e il pepe e fatto cuocere ancora un attimo tutto insieme.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente fino a che vengono a galla. Raccoglierli quindi con una schiumarola e mettere nella pentola con il condimento caldo. Quando sono cotti tutti, mescolare e servire.
Termodinamica degli gnocchi: la forma perfetta
Mia mamma preparava gli gnocchi con la fossetta, perché aveva imparato così da mia nonna. Oggi lo fanno in pochi. Li si vedono belli grossi quasi rotondi, o al più rigati, in modo da catturare più sugo. La forma giusta da dare allo gnocco invece, è una pura e semplice questione di cottura.
La forma sferica in cucina, con qualche eccezione, non funziona. La sfera è l’oggetto con più volume a parità di superficie. Cosa importa questo per gli gnocchi?
Prendiamo lo gnocco di sinistra, liscio o rigato che sia. Immerso in acqua bollente, e dovendo cuocere solo pochi istanti, si trova in grande difficoltà: la parte esterna si bagna subito, assorbe l’acqua e cuoce, il centro invece è molto lontano dall’acqua che bolle (distanza “D” nella figura sopra). Prendiamo lo gnocco scavato con la fossetta: essendo schiacciato la sua superficie, a parità di volume che aveva prima di essere schiacciato, è molto maggiore. In particolare, la distanza “d” è molto più piccola della “D” dello gnocco ciccione. Lo gnocco scavato, immerso in acqua, va quasi subito in equilibrio termico con il bollore a 100 °C, cuoce molto più in fretta, ma soprattutto in modo molto più uniforme. Insomma, è più buono. In più, raccoglie anche più sugo, ma questo è un dettaglio, perché il sugo lo potete sempre raccogliere voi con la forchetta o il cucchiaio.
Del resto, tantissime forme in cucina si fanno molto sottili, dalle crepes alle focacce, alle piadine alle torte salate, alle bistecche, le patatine fritte, eccetera eccetera eccetera… cosa si cucina a forma di palla? poche cose, e non è un caso. Ma non perdiamoci troppo nella ricerca di cibi sferici.
Le patate perfette per gli gnocchi: la pasta viola
Molte ricette della nonna dicono che per gli gnocchi servono patate vecchie, un po’ raggrinzite. Vero, hanno perso acqua e gli gnocchi chiedono così meno farina, e sono più leggeri e buoni. Però le patate sono comunque vecchie e si sa, il cibo fresco è (quasi) sempre migliore. Si possono usare le patate rosse, che sono più asciutte.
C’è una patata però perfetta, perché non contiene né assorbe acqua: la patata a pasta viola. Sono difficili da trovare, ma non c’è paragone. Basta pochissima farina, così gli gnocchi saranno leggerissimi, e il gusto è anche superiore (almeno per me), anche semplicemente schiacciate e condite con olio.
Il colore degli gnocchi sarà simpaticamente viola, senza dovere mettere chissà quale colorante chimico o meno. Se non vi piace il viola, peccato per voi. Potete comunque mangiare a lume di una debole candela e non osservare il colore, in un qualche modo un po’ sinistro, di questi gnocchi.
La farina per gli gnocchi: perché la tipo 2?
In realtà non ci sarebbe una grande differenza a cucinare gli gnocchi di patate con una farina di tipo 0 i di tipo 1. La farina tipo 2 è più grezza, ma allo gnocco importa poco, infatti sono gnocchi di patate e non di farina.
Usare quella di grano tenero tipo 2 garantisce un prodotto più salutare che con una farina più raffinata. O forse il gusto superbo della mia ricetta è anche dato dall’utilizzo di questo tipo di farina? Non se sono sicuro. Nel dubbio, comunque, io continuerò a utilizzare questa.
La ricetta dello super gnocco
È questo uno gnocco? Sì. Qui non avevo ancora scoperto le patate a pasta viola.
Comunque è un unico, enorme, gnocco, steso su carta da forno, riempito di crema di spinaci e parmigiano, e poi infornato. Sarebbe dovuto essere un rotolo, ma in cottura si è srotolato, poi è esploso per prendere questa forma di gnocco che sorride. Buono? Molto. Da provare a fare nella versione viola.
Buon appetito!